วิธีทำ ขนมเทียนไส้เค็ม สูตรเเป้งข้าวเหนียวดำเเละสูตรผสมฟักทอง
สูตรเเป้งผสมเเป้งข้าวเหนียวดำ (บ้านเเม่ซอง)
เเป้งข้าวเหนียวทั้งสองชนิดรวมกัน 500 กรัม
(เเป้งข้าวเหนียวดำเล็กน้อย ปริมาณตามชอบ)
น้ำตาลทราย 200 กรัม
น้ำเปล่าสำหรับนวด 400 ml.
(เเม่ซองบอกให้กะ ๆ เอาตอนนวดเเต่เราใช้การตวงค่ะ)
สูตรเเป้งผสมฟักทอง
ฟักทอง 140 กรัม
เเป้งข้าวเหนียว 200 กรัม
เเป้งข้าวเจ้า 20 กรัม
น้ำตาลเคี่ยวให้เป็นน้ำเชื่อม 160 กรัม
(อัตราส่วนน้ำตาล 160 กรัม + น้ำครึ่งถ้วย)
** ได้ขนมเทียนประมาณ 30 ลูกค่ะ **
สูตรไส้ (บ้านเเม่ซอง)
ถั่วทอง 1.5 กก.
น้ำตาล 1900 กรัม
พริกไทยขาวเม็ด 50 กรัม
เกลือสมุทร 100 กรัม (เราลดลงมาเกือบครึ่งหนึ่งค่ะ)
หอมเเดง 1 กก. (เราลดลงมาครึ่งหนึ่งค่ะ)
มันหมูเเข็งสำหรับเจียวกากหมู (ไม่ได้ใส่)
เนื้อหมูส่วนสันคอต้มหั่นเต๋าเล็ก (ไม่ได้ใส่)
น้ำมัน (สำหรับเจียวหอม เเละเรานำมาผัดไส้ต่อค่ะ)
กระเทียมไทย 25 กลีบ (เพิ่มจากสูตร)
** เราหาร 3 จากสูตรค่ะ ปั้นเเล้วได้ประมาณ 135 ลูก **
วิธีทำ
1. เตรียมใบตองล่วงหน้าค่ะ เอามาใช้ทันทีไม่ได้ค่ะห่อเเล้วจะเเตก ต้องเอาไปบ่มก่อนเพื่อให้ใบตองนิ่มค่ะ
วิธีบ่มอาจใช้การผึ่งลมสองวันเเล้วมาเช็ดทำความสะอาดจากนั้นตัดขึ้นรูปเตรียมไว้ค่ะ หรือ
หากไม่มีเวลาก็ลวกในน้ำร้อนเเล้วนำขึ้นทันที เเต่เเบบเหลี่ยมเป็นวิธีห่อเเบบโบราณของเเม่ซอง
ต้องนำไปลวกน้ำร้อนให้นิ่มก่อนเเล้วเช็ดให้เเห้งก่อนนำมาใช้ค่ะ
เราทำทั้ง 2 เเบบ เพราะวันนี้เราทำเเป้ง 2 สูตร คือข้าวเหนียวดำเเละฟักทอง จะได้ไม่สับสน
2. เเช่ถั่วทองไว้ล่วงหน้าหนึ่งคืน จากนั้นนำมานึ่งให้สุกค่ะ
เเม่ซองเเนะนำว่าให้หุงเลยค่ะจะนิ่มเเละบดในภาชนะได้ง่าย เราบดด้วยพายไม้ ไม่ต้องตำก็เเหลก ง่ายดี
3. ระหว่างนึ่งถั่ว เราก็มาเจียวหอมเเดงเตรียมไว้ค่ะ การเจียวหอมไม่ใช่การผัดผัก ห้ามใส่ในน้ำมันร้อนไฟเเรง ๆ
เพราะจะไหม้เเละไม่กรอบ เเต่ให้ใส่ตอนน้ำมันอุ่น ๆ ไฟปานกลาง จากนั้นค่อย ๆ เจียวให้เหลือง
โรยเกลือเล็กน้อยเพื่อรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น
ปล.ไม่ต้องเหลืองมากนะคะ เมื่อตักขึ้นเเล้วหอมจะสีเข้มขึ้นอีกค่ะ นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
ก็จะได้หอมเจียวกรอบ ๆ เเล้วใส่ขวดปิดฝาไว้จะได้กรอบเก็บได้นาน ๆ
4. โขลกพริกไทยให้ละเอียดก่อน เเล้วใส่กระเทียมลงไปโขลกรวมกันเตรียมไว้ค่ะ จากนั้นเราก็มากวนถั่วกันจ้า
ตั้งกระทะน้ำมันพออุ่นใส่กระเทียมพริกไทยที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม ใส่ถั่วบดลงไป ใส่น้ำตาล เกลือ ผัดให้เข้ากันจนเเห้ง
เเล้วจึงใส่หอมเเดงเจียวผัดให้เข้ากันอีกที พักไว้ให้พออุ่น เเล้วปั่นเป็นก้อนกลมเตรียมไว้ค่ะ
(ถ้าใส่หมูเเละกากหมูด้วย ก็ใส่ในขั้นตอนการกวนหลังจากใส่น้ำตาลเเล้วค่ะ เราไม่ได้ใส่เพราะจะทำฝากเพื่อนที่เป็นอิสลามด้วย)
5. มาถึงขั้นตอนเตรียมเเป้งกันค่ะ วันนี้เราทำสองสูตรนะคะ สูตรเเรก สูตรเเป้งผสมฟักทอง
ฟักทองนึ่งสุกบดละเอียดเตรียมไว้ ต้มน้ำเชื่อมเตรียมไว้ ผสมเเป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน ใส่ฟักทองนึ่ง เเละ
น้ำตาลเคี่ยวคลุกเคล้านวดให้เข้ากัน พักเเป้งไว้สัก 2 ชั่วโมง หรือคลุมด้วยพลาสติกถนอมอาหารทิ้งไว้ข้ามคืนก็ได้ค่ะ
โดยไม่ต้องเเช่เย็น จากนั้นใส่น้ำมันเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เเป้งเเห้งเมื่อโดนลม เเละเวลานึ่งสุกเเล้วเเป้งไม่ติดใบตอง
6. จากนั้นก็มาถึงขั้นตอนการห่อเเล้วนะคะ สำหรับเเป้งผสมฟักทองเราห่อใบตองชั้นเดียวค่ะ
ตัดใบตองเป็นวงกลมเเละพับเป็นกรวย ใส่เเป้งที่ห่อไส้ลงไปเเล้วพับด้านหนาลงมาก่อน
พับซ้าย-ขวา เเละพับด้านบนที่เหลือลงมาปิดทับค่ะ
วางเรียงลงบนภาชนะ อย่าให้เเน่นเกินไป ให้พอมีช่องสำหรับไอน้ำขึ้นมาด้วย
7. สูตรที่สอง สูตรเเป้งผสมเเป้งข้าวเหนียวดำ ผสมเเป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน
ค่อย ๆ เติมน้ำพอให้หมาดเเล้วนวดทิ้งไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงใส่น้ำตาลเเละน้ำส่วนที่เหลือ
นวดจนน้ำตาลละลายเเละเเป้งเข้ากันดี เราพักเเป้งไว้ข้ามคืนเหมือนสูตรฟักทองค่ะ
8. วิธีการห่อเเบบเเม่ซองค่ะ การห่อเเบบนี้เราไม่คุ้นเคยเลยค่ะ เเต่ลองดูเนาะ (ขอบคุณภาพจากเเม่ซองค่ะ)
หน้าตาพอดูได้
ไส้ยังเหลือค่ะ รออะไร เราก็ทำเเป้งต่อสิคะทำสูตรเล็ก ๆ เท่านั้นพอ เดี๋ยวเเป้งเหลือจะต้องทำไส้เพิ่มอีก
คราวนี้เปลี่ยนจากฟักทองเป็นมันม่วงบ้างค่ะ สูตรเเละวิธีทำเหมือนกันเปลี่ยนเเค่วัตถุดิบนะคะ
9. ขั้นตอนสุดท้ายคือการนึ่งค่ะ ปิดฝาซึ้งนึ่งบนน้ำเดือดไฟเเรง 10 นาที จากนั้นปรับลดเป็นไฟกลางอีก 20 นาที
เนื่องจากเรานึ่งด้วยซึ้งไฟฟ้า ดังนั้นเราจึงนึ่งไฟระดับเดียวยาว 30 นาที
นำขึ้นจากเตาเเละพักให้เย็นค่ะ บางคนอยากชิมเเอบหยิบไปหลายห่อก่อนถ่ายรูป
เเกะใบตองออกมา ก็เจอหน้าตาขนมเทียนสีสวย ๆ เเบบนี้ค่า ไม่ติดใบตองด้วย