เเจกสูตรทำ “มูนข้าวเหนียว” มูนอย่างไรให้เม็ดเงาสวย นุ่ม อร่อย ฉบับมือใหม่หัดมูน
สำหรับมือใหม่ที่พึ่งหัดมูนข้าวเหนียวหรือคนที่เคยมูนข้าวเหนียวเเล้วไม่สำเร็จอาจมองว่าการมูนข้าวเหนียวเป็นเรื่องยาก
ซึ่งจริงๆ เเล้วไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่คิด ขั้นตอนไม่ได้ซับซ้อนเหมือนกับทำขนมหวาน เพียงเเต่ต้องรู้เเละเข้าใจการเลือกวัตถุดิบที่ถูกต้อง
รู้จักเคล็ดลับเเละเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ในการทำ ซึ่งบทความนี้เราจะมาอธิบายขั้นตอนเเละวิธีการทำให้เข้าใจง่าย
อ่านจบเเล้ววิ่งไปซื้อข้าวเหนียวที่ตลาดมามูนกินได้เลย
1 : ขัดข้าวเหนียวให้ขาวใส
-สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำข้าวเหนียวมูนคงหนีไม่พ้น ‘ข้าวเหนียว’ พันธุ์ข้าวเหนียวที่ดีเหมาะสมเเก่การนำมามูน
คือ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เพราะเม็ดขาวสวย เรียวยาว เมื่อสุกเเล้วมีความนุ่ม ถ้าเลือกเป็นข้าวเหนียวช่วงกลางปีไปจนถึงเก่าได้จะดีมาก
เวลานำมามูนเเล้วข้าวเหนียวจะได้เป็นเม็ดสวย ขึ้นเงาใส น่ารับประทาน
-ต่อมา สารส้ม เจ้าก้อนผลึกใสที่สมัยเด็กๆ คุณปู่คุณย่าชอบเอาไปเเกว่งน้ำในโอ่งให้ตกตะกอนนั้นเเหละ
นอกจากช่วยตกตะกอนสิ่งสกปรกเเล้ว ยังมีคุณสมบัติที่ทำให้ข้าวเหนียวขาวเงาใส ช่วยขัดเอายางข้าวออกไปอีกด้วย
ตามต่างจังหวัดจะหาซื้อง่ายหน่อย ส่วนในกรุงเทพ ฯ เองสามารถซื้อได้ตามร้านขายของชำในตลาด ร้านโชห่วยหรือร้านขายยา
-ขั้นเเรกคือการขัดข้าวเหนียวด้วยสารส้ม เพื่อเอายางที่เคลือบข้าวออก ทำให้เม็ดข้าวขาวใส มีความนุ่ม
เรียงเม็ดไม่ติดกันเป็นก้อนเวลานำไปมูน เริ่มจากเปิดน้ำใส่ข้าวเหนียวให้พอท่วม กะน้ำสูงกว่าข้าวเหนียวประมาณ 1 นิ้วก็พอ
ใช้มือกวักเอาข้าวเหนียวขึ้นมา เเล้วใช้ก้อนสารส้มค่อยๆ ถูเม็ดข้าวเบาๆ ย้ำว่าต้องเบามือที่สุดนะ!มิเช่นนั้นเม็ดข้าวของเราอาจจะหักได้
-ค่อยๆ ขัดถูไปเรื่อยๆ จนรู้สึกว่าขัดข้าวเหนียวจนทั่วดีเเล้ว จะเห็นว่าน้ำเเรกยังขุ่นอยู่ ให้เทน้ำออก เสร็จเเล้วซาวล้างข้าวเหนียว
ด้วยน้ำสะอาดอย่างเบามืออีกประมาณ 5-6 รอบจนน้ำใส จุดสำคัญอยู่ตรงที่ต้องซาวล้างจนน้ำใสดีเพื่อเอายางข้าวออกไปให้หมด
2 : เเช่ข้าวเหนียว
-เเช่ข้าวเหนียวในน้ำทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน (ขึ้นอยู่กับความเก่าของข้าวเหนียว) ถ้าเก่ามากเเนะนำให้เเช่ 6 ชั่วโมง -ข้ามคืน
เเต่ถ้าไม่เก่ามากให้เเช่ประมาณ 4 ชั่วโมงก็เพียงพอ
-หน้าตาของข้าวเหนียวที่เเช่น้ำทิ้งไว้ ก่อน – หลัง 6 ชั่วโมง เห็นได้ว่าเม็ดข้าวมีความนุ่ม ดูฟู อิ่มน้ำมากขึ้นกว่าตอนเเรก
การเเช่ข้าวเหนียวในน้ำทำให้คาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในเมล็ดข้าวอุ้มน้ำเข้าไป เมื่อนำมานึ่งหรือผ่านความร้อน
น้ำที่อยู่ในข้าวจะเป็นตัวพาความร้อนทำให้ข้าวเหนียวสุก นุ่มเเละไม่เเห้งนั่นเอง ซึ่งระยะเวลาในการเเช่นี้มีผลต่อความนุ่มของข้าวเหนียว
ถ้ายิงเเช่นานข้าวเหนียวจะยิ่งนุ่มเเละสุกง่ายขึ้น
3 : ขาดไม่ได้คือน้ำกะทิ
-น้ำกะทิมูนข้าวเหนียวที่ดีเเละจริงใจต้องมาจาก ‘กะทิสด’ เท่านั้น เพราะมีรสชาติเเละความหอมมันที่กะทิกล่องให้ไม่ได้
เเต่ข้อเสียคือ เสียง่ายมาก เเนะนำว่าควรซื้อวันต่อวันเเละเมื่อซื้อมาเเล้วควรเก็บเข้าตู้เย็นให้เร็วที่สุด ซึ่งต่างจากกะทิกล่องที่เก็บรักษาได้ง่ายกว่า
ต้องตอบว่าขึ้นอยู่กับความสะดวกของเเต่ละคนมากกว่า ถ้าเน้นง่าย ไม่ซีเรียสเรื่องกลิ่นหรือไม่อยากเดินไปตลาดสดก็ใช้กะทิกล่อง
เเต่ถ้าอยากได้ความหอมมันเเละกลิ่นจากกะทิเเท้ๆ ให้ใช้กะทิสด เเละต้องเป็นหัวกะทิที่คั้นจากมะพร้าวขูดขาว เพื่อให้หัวกะทิมีสีขาวสวย
มีความมันเเละเข้มข้น เราจะเรียกกะทิเเบบนี้เรียกว่า ‘หัวกะทิเเบบคั้นไม่ใส่น้ำ’ ให้สั่งเเม่ค้าว่า “เอามะพร้าวขูดขาวคั้นกะทิเเบบไม่ใส่น้ำ”
เเม่ค้าก็จะจัดการคั้นให้เรา โดยมะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัม จะได้หัวกะทิประมาณ 600 กรัม หรือ ถ้าอยากคั้นเองก็ให้ซื้อมะพร้าวขูดขาวมา
ใช้อัตราส่วนมะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัมต่อน้ำร้อน 1 ถ้วย (240 มล.) เวลาคั้นด้วยมือจะได้ง่ายขึ้น
-หากเป็นกะทิสดให้ใส่ทุกอย่างรวมกันในหม้อ ทั้งหัวกะทิ น้ำตาลทราย เกลือสมุทรเเละใบเตย ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน
คนให้น้ำตาลละลายหมดเเละกะทิเดือดเบาๆพอเป็นการฆ่าเชื้อเท่านั้น ไม่ต้องถึงกับเดือดพล่านนะ…เดี๋ยวกะทิเเตกมัน
เเต่ถ้าเป็นกะทิกล่องไม่จำเป็นต้องตั้งไฟ เเค่คนให้ทุกอย่างละลายเข้ากัน กรองเอาเศษใบเตยหรือน้ำตาลที่อาจจะละลายไม่หมดออกไปก็เป็นอันใช้ได้
4 : นึ่งข้าวเหนียว
-เมื่อครบเวลาเเช่เเล้วให้รินน้ำออก พักข้าวเหนียวไว้ให้สะเด็ดน้ำเล็กน้อย ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ วางไว้ในลังถึง
(การเอาผ้าชุบน้ำก่อนช่วยให้ข้าวเหนียวไม่ติดผ้า) เทข้าวเหนียวลงไป เกลี่ยให้เสมอกัน ความร้อนจะได้กระจายทั่วถึง
ตลบมุมผ้าทั้งสี่ด้านปิดข้าวเหนียว นึ่งด้วยไฟเเรงประมาณ 30 นาที โดยเมื่อผ่านไป 15 นาทีเเรก ให้พลิกกลับด้านข้าวเหนียว
เเล้วหุงต่อจนครบเวลาหรือจนข้าวเหนียวสุกนุ่มดี เวลาในการนึ่งอาจมีการปรับ-ลดได้เพราะข้าวเหนียวเเต่ละที่
เเต่ละล็อตใช้เวลาในการนึ่งไม่เท่ากัน ให้ลองชิมว่าเม็ดข้าวนุ่มไม่เเข็งเป็นไตก็เพียงพอ
5 : มูนข้าวเหนียวให้หวานมัน
-สิ่งที่มือใหม่สงสัยเเละพลาดบ่อย คือ ไม่รู้ว่าต้องมูนข้าวเหนียวตอนไหน? ข้าวเหนียวเย็นกะทิร้อน หรือ กะทิร้อนข้าวเหนียวเย็น
หรือ ต้องร้อนทั้งคู่ ซึ่งจริงๆ เเล้วตัวเเปรสำคัญอยู่ที่ข้าวเหนียวต้องร้อน ส่วนกะทิจะอุ่นหรือเย็นก็ได้
*วิธีมูนคือ ให้เทข้าวเหนียวร้อนๆ ลงในอ่างผสมใบใหญ่ๆ เทน้ำกะทิที่ทำไว้ลงไปเเล้วใช้ไม้พายคนข้าวเหนียวกับน้ำกะทิให้เข้ากันอย่างเบามือ
โดยคนไปในทางเดียวกัน เสร็จเเล้วหาฝามาปิดไว้ให้สนิท เพื่อให้ข้าวเหนียวดูดกะทิเข้าไป
-เมื่อผ่านไป 15 นาที ให้เปิดฝา เเล้วค่อยๆ คนพลิกกลับข้าวเหนียว ปิดฝาอีกรอบ ทำเช่นนี้ทุก 15 นาทีจนครบ 40 นาที
จะเห็นเลยว่าข้าวเหนียวจากตอนเเรกที่เเฉะอยู่จะค่อยๆ ดูดน้ำกะทิเข้าไปจนหมด
-เพียงเท่านี้เราก็จะได้ข้าวเหนียวมูนเม็ดขาวสวย เงาใส หอมนุ่มจะเอาไปกินคู่กับมะม่วงหรือกินเปล่าๆ ก็อร่อย รับประกันเลยสูตรนี้ไม่ผิดหวังเเน่นอน ลองเอาไปทำตามกันดูนะ