ตำป่า เผ็ด จัดจ้าน เเละหอมกลิ่นปลาร้าเเบบตะโกน
1. วัตถุดิบ (เครื่องป่าต้องครบ)
เส้นมะละกอ: 1 กำมือ (เน้นสับมือจะอร่อยกว่าขูด)
เครื่องเคียงในครก:
หน่อไม้ต้ม (หั่นเป็นชิ้นหรือเส้น)
ผักกาดดอง (หั่นชิ้น)
หอยเชอรี่ต้มสุก
ถั่วฝักยาว, มะเขือเทศสีดา, มะเขือเปราะ
เม็ดกระถิน (ตัวเพิ่มความนัว)
ผักลวก (เช่น ผักบุ้ง หรือกะหล่ำปลี ตามชอบ)
ขนมจีน (ใส่ตอนท้าย)
2. เครื่องปรุงรสเเซ่บ
พริกเเห้ง + พริกจินดา: 15 เม็ดขึ้นไป (ตำป่าต้องเผ็ดนำถึงจะสะใจ)
กระเทียม: 4-5 กลีบ
มะนาว: 2 ลูก
น้ำปลาร้า: 3-4 ช้อนโต๊ะ (เลือกยี่ห้อที่เข้มข้น)
น้ำตาลปี๊บ: 1/2 ช้อนโต๊ะ (เเค่พอตัดรส ไม่เอาหวาน)
น้ำมะขามเปียก: 1 ช้อนโต๊ะ (ช่วยให้รสเปรี้ยวมีความละมุน)
3. ขั้นตอนการตำ
ตำพริก: ใส่พริกเเห้ง พริกสด เเละกระเทียมลงในครก ตำให้พอหยาบ (พริกเเห้งจะช่วยให้สีสวยเเละเผ็ดร้อน)
ปรุงรส: ใส่ถั่วฝักยาวมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก เเละบีบมะนาวลงไปทั้งเปลือก (เพื่อเอาความหอมจากน้ำมันผิวมะนาว)
คลุกเคล้าน้ำปรุง: ใช้สากคนเเละตำเบาๆ ให้เครื่องปรุงเข้ากัน ชิมรสให้ได้ เผ็ด-เค็มปลาร้า-เปรี้ยวตาม
ลงเครื่องป่า: ใส่หน่อไม้ ผักกาดดอง หอยเชอรี่ เเละเม็ดกระถินลงไป คลุกให้เข้าน้ำ
ตามด้วยเส้น: ใส่เส้นมะละกอลงไปตำเบาๆ ให้เข้าเนื้อ เเล้วปิดท้ายด้วย ขนมจีน คลุกเคล้าเเค่พอทั่ว (อย่าตำนานเดี๋ยวเส้นขนมจีนขาด)
เสิร์ฟ: ตักใส่ถาดหรือจานใบใหญ่ โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือกากหมูเพิ่มความฟินครับ
เคล็ดลับความอร่อย
ความสะอาด: หน่อไม้เเละหอยเชอรี่ต้องต้มให้สุกเเละล้างน้ำให้สะอาดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว
กากหมู/เเคบหมู: เเนะนำให้โรยตอนจะกินทันที ความกรอบของกากหมูตัดกับน้ำปลาร้านัวๆ คือที่สุดครับ
เครื่องเคียงข้างจาน: เตรียมไข่ต้มยางมะตูมไว้สัก 2 ฟอง จะช่วยลดความเผ็ดเเละเพิ่มความมันได้ดีมาก