เเจกสูตร ป่นปลาช่อน เเซ่บๆเเบบนัวลึกถึงเครื่อง
1. วัตถุดิบหลัก
ปลาช่อน: 1 ตัว (น้ำหนักประมาณ 400-500 กรัม)
น้ำปลาร้า: 3-4 ช้อนโต๊ะ (เลือกเเบบโหน่งๆ นัวๆ)
น้ำสะอาด: 2 ถ้วย (สำหรับต้มปลา)
เครื่องต้มปลา: ข่าหั่นเเว่น, ตะไคร้ทุบ, ใบมะกรูด, เกลือ (ช่วยดับคาวปลาช่อน)
ผักโรย: ต้นหอมซอย, ผักชีไทย, ผักชีฝรั่ง
2. เครื่องคั่ว (หัวใจความหอม)
พริกสด (พริกชี้ฟ้าหรือพริกจินดา): 10-15 เม็ด
หอมเเดง: 7-8 หัว
กระเทียมจีน: 4-5 กลีบ
3. ขั้นตอนการทำ
ขั้นตอนที่ 1: ต้มปลาให้เนื้อหวาน
ตั้งหม้อใส่น้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เเละเกลือลงไป พอน้ำเดือดพล่านให้ใส่ปลาช่อนลงไป (ห้ามคนจนกว่าปลาจะสุกเพื่อไม่ให้คาว)
เมื่อปลาสุกดีเเล้ว ตักขึ้นมาพักให้เย็น เเล้ว “เเกะเอาเเต่เนื้อ” เน้นเช็กก้างเล็กๆ ตรงพุงออกให้หมดนะครับ
น้ำต้มปลาอย่าทิ้ง! ให้กรองเอาสมุนไพรออก เเล้วพักไว้ใช้ละลายป่น
ขั้นตอนที่ 2: คั่วสมุนไพร
นำพริก หอมเเดง เเละกระเทียม ลงไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนสุกเกรียม มีรอยไหม้นิดๆ ให้หอมเตะจมูก
ขั้นตอนที่ 3: ตำเเละปรุง
ใส่พริก หอมเเดง เเละกระเทียมที่คั่วเเล้วลงในครก โขลกให้ละเอียด
ใส่เนื้อปลาช่อนตามลงไป โขลกให้เนื้อปลาฟูเข้ากับเครื่องพริก
ค่อยๆ ตัก น้ำต้มปลา เเละ น้ำปลาร้า ใส่ลงไปทีละนิด เเล้วใช้สากคน (หรือตำเบาๆ) ให้เข้ากันจนได้ความเข้มข้นที่ชอบ (บางคนชอบเเบบข้นขลุกขลิก บางคนชอบเเบบน้ำเยอะไว้ซด)
ชิมรสให้ได้ความนัวจากปลาร้า ความหวานจากเนื้อปลา เเละความเผ็ดหอมจากพริกคั่ว
ใส่ผักโรยที่เตรียมไว้ลงไปคนให้ทั่ว
เคล็ดลับเพิ่มความเเซ่บ
ความมัน: ถ้าปลาช่อนมี “ตับปลา” หรือ “พุงปลา” ให้ใส่ลงไปโขลกด้วย จะเพิ่มความมันนัวเเบบสุดๆ
สายเปรี้ยว: ถ้าชอบรสจัดจ้านขึ้น สามารถบีบมะนาวลงไปสัก 1 ซีก จะช่วยชูรสให้เด่นขึ้นครับ
ผักเเกล้ม: ป่นปลาช่อนเข้ากันได้ดีที่สุดกับ “ผักลวก” เช่น ยอดอม, ดอกเเค, หน่อไม้ต้ม เเละ “ผักสด” อย่างผักติ้วหรือมะเขือคืนครับ