เเจกสูตร “ปิ้งปลาเข็ง” (ปลาหมอไทย) ไฟต้องถึง เกลือต้องเข้าเนื้อ
1. การเตรียมปลาเข็ง
ปลาเข็ง (ปลาหมอ): เลือกตัวโตๆ ล้างเมือกออกให้สะอาด
เคล็ดลับการขูดเกล็ด: ปลาหมอเกล็ดจะเเข็งเเละคมมาก ให้ใช้มีดขูดเกล็ดออกให้เกลี้ยง หรือถ้าชอบเเบบ “ปิ้งเกล็ด” (สูตรโบราณ) ก็ไม่ต้องขูด เเต่ต้องล้างเมือกดีๆ
การเตรียม: บั้งถี่ๆ ทั้งสองด้านเพื่อให้เกลือซึมเข้าเนื้อ เเละช่วยให้ก้างเล็กๆ โดนไฟจนกรอบกินง่ายขึ้น
2. สูตรหมักเเบบอีสานดั้งเดิม (เน้นหอม)
เกลือป่น: 1-2 ช้อนโต๊ะ (ปิ้งปลาเข็งต้องเค็มนิดๆ ถึงจะนัว)
ตะไคร้ทุบ: 2-3 ต้น (เอามาโขลกพอหยาบ)
กระเทียม: 5-6 กลีบ (โขลกละเอียด)
รากผักชี: 1-2 ราก (ถ้ามี)
ผงนัว: ตามชอบ
วิธีหมัก: คลุกเคล้าเครื่องทั้งหมดกับตัวปลา เน้นยัดตะไคร้เข้าไปในปากหรือท้องปลา เพื่อดับคาวเเละให้กลิ่นหอมซึมจากข้างใน หมักทิ้งไว้ 15-30 นาทีครับ
3. ขั้นตอนการปิ้ง
ไฟ: ใช้ “เตาถ่าน” เท่านั้นครับ ไฟต้องสม่ำเสมอ (ไฟกลางค่อนอ่อน) อย่าใช้ไฟเเรงเกินไปเพราะหนังปลาจะไหม้เเต่เนื้อข้างในจะยังไม่ระอุ
การปิ้ง: นำปลาขึ้นตะเเกรง ปิ้งไปเรื่อยๆ จนหนังปลาเริ่มเเห้งเเละมีน้ำมันปลาหยดลงถ่าน (เสียงดังซ่าๆ เเละหอมมาก)
ความสุก: พลิกด้านปลาบ่อยๆ จนได้สีเหลืองทองทั้งสองด้าน ถ้าปลาตัวใหญ่ให้ปิ้งนานหน่อยจนก้างเริ่มกรอบ
4. เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้
เเจ่วพริกผง: พริกป่น + น้ำปลาร้า + มะนาว + ข้าวคั่ว + หอมเเดงซอย
ผักสด: ผักติ้ว, ผักเม็ก, หรือมะเขือเปราะ
ข้าว: ข้าวเหนียวร้อนๆ เท่านั้นครับ!
เคล็ดลับความอร่อย (สูตรเซียน)
ปลาเข็งไข่: ถ้าโชคดีได้ปลาที่มีไข่ เวลาปิ้งอย่าบั้งลึกตรงท้องครับ เดี๋ยวไข่ไหลออกมาเสียดายของ ปิ้งให้ข้างนอกเกรียมๆ ไข่ข้างในจะมันเหมือนกินไข่เต่าเลย
ปิ้งเกล็ด: ถ้าไม่ขูดเกล็ด เวลาปิ้งเสร็จให้ลอกหนังที่ติดเกล็ดออก เนื้อข้างในจะชุ่มฉ่ำ (Juicy) กว่าปกติมาก เพราะเกล็ดช่วยรักษาความชื้นไว้ครับ