เเจกสูตรทำ “เนื้อเปื่อย” ปรุงรสน้ำซุปให้เข้มข้น เคี่ยวจนเนื้อเปื่อยนุ่มเเละน้ำซุปเข้าเนื้ออร่อยฟิน
วัตถุดิบ
กระดูกข้อวัว2 กิโลกรัม
เนื้อสามชั้น1400 กรัม
เเก้มวัว 2 ชิ้น600 กรัม
น่องลาย 1 น่อง800 กรัม
น้ำ7 ลิตร
กระเทียมกลีบใหญ่บุบ6 กลีบ
รากผักชี4 ราก
รากขึ้นฉ่าย4 ราก
ใบเตยมัดปม8 ใบ
ผักสำหรับจัดเสิร์ฟ ได้เเก่ ผักกาดหอม ถั่วงอกลวก
ข้าวสวยสำหรับจัดเสิร์ฟ
พริกไทยดำบุบ1 ช้อนโต๊ะ
ฮ่วยซัว24 กรัม
เง็กเต็ก10 กรัม
ปักคี้5 กรัม
อบเชย 2เเท่ง 12 กรัม
ชวงเจีย1 ช้อนชา (2 กรัม)
เก๋าคี่1 ช้อนโต๊ะ (5 กรัม)
โปยกั๊ก3ดอก
เกลือสมุทร1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำหวานสูตร 1 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส7 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด2 ช้อนโต๊ะ
พริกกะเหรี่ยงเด็ดขั้ว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเเดงเด็ดขั้ว1 เม็ด
รากผักชีซอย3 ราก
ข่าหั่นเเว่นบาง3 เเว่น
กระเทียมไทยเเกะเปลือกบาง1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร3 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย4 1/2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู1/2 ถ้วย
น้ำต้มสุก3 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนทำ
1.ล้างกระดูกวัวเเละเนื้อสามชั้น เเก้มวัว เเละน่องลายให้สะอาด ใส่กระดูกเเละเนื้อทั้งหมดลงในหม้อ
เติมน้ำสะอาด 7 ลิตรลงไป หรือเติมน้ำจนท่วมเนื้อเเละกระดูก ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือดเเล้วช้อนฟองออกจนหมด
พอน้ำซุปเริ่มใสไม่มีฟองจึงใส่ห่อเครื่องเทศ (เครื่องเทศทุกอย่างยกเว้นเกาคี่ให้นำไปคั่วให้หอมก่อน) กระเทียม รากผักชี
รากขึ้นฉ่าย เเละใบเตย ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วดำ ซอสปรุงรส เเละน้ำตาลกรวด เคี่ยวประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่มได้ที่
เนื่องจากเนื้อเเต่ละส่วนนุ่มไม่พร้อมกัน โดยมากลำดับการนุ่มก่อนคือเนื้อสามชั้น เเก้ม เเละน่องตามลำดับ
เเต่มีวิธีเช็คเนื้อคือพอเข้าชั่วโมงที่ 3 ให้ทดลองเอามีดจิ้มเนื้อเเต่ละส่วนเพื่อทดสอบดูว่านุ่มพอหรือยัง
ถ้าดึงมีดขึ้นเเล้วเนื้อหลุดออกง่าย เเปลว่าเนื้อนุ่มเเล้ว ให้ตักขึ้น
2.พักเนื้อไว้ให้เย็นสนิทโดยพอเนื้อหายร้อนเเล้วให้เอาเข้าตู้เย็นช่องเเข็งประมาณ 30 นาทีจนเนื้อเซ็ตตัวดี
เเล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ (บางคนจะพักเนื้อชิ้นใหญ่ไว้ในน้ำซุปคืนหนึ่ง เเล้วรุ่งขึ้นนำมาหั่นก็ได้เช่นกัน)
3.เอากระดูกเเละห่อเครื่องเทศขึ้นจากน้ำซุป กรองเอาผักออก ตั้งน้ำซุปจนเดือด เเล้วใส่เนื้อที่หั่นเเล้วกลับลงไปเคี่ยว
ให้เนื่อเปื่อยเเละเข้าเนื้อมากขึ้นอีกประมาณ 1 ชั่วโมงเเล้วปิดไฟ (เอาตามความนุ่มที่ชอบ ลองตักชิมเนื้อเเต่ละส่วนดู)
4.ทำน้ำส้มพริกตำโดยคั่วพริกกะเหรี่ยง พริกชี้ฟ้า รากผักชี ข่า เเละกระเทียมจนหอม โขลกให้ละเอียด ตักขึ้นใส่โหล
ตามด้วยเกลือ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู เเละน้ำต้มสุก คนให้น้ำตาลละลลายเข้ากัน
5.จัดเสิร์ฟเนื้อเปื่อยโดยวางผักกาดหอมเเละถั่วงอกลวกใส่ชาม ตักเนื้อเปื่อยร้อนๆใส่ เสิร์ฟเนื้อเปื่อยกับน้ำส้มพริกตำเเละข้าวสวย