ตำตีนไก่ ตีนไก่เปื่อยล่อน นัวลึก ถึงรสปลาร้า
1. เตรียมตีนไก่ (เคล็ดลับความเปื่อย)
ตีนไก่: 500 กรัม (ตัดเล็บออกให้เรียบร้อย)
สมุนไพรต้ม: ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด, เกลือ (ช่วยดับคาว)
วิธีต้ม: ต้มน้ำให้เดือด ใส่สมุนไพรเเละตีนไก่ลงไป ใช้ไฟกลางต้มประมาณ 30-45 นาที จนตีนไก่เริ่มเปื่อยล่อน จากนั้นตักขึ้นมาน็อกน้ำเย็นทันทีเพื่อให้หนังยังคงความกรุบเเละเด้งครับ
2. วัตถุดิบส้มตำ
พริกเเห้ง + พริกสด: 10-15 เม็ด (ตามระดับความโหด)
กระเทียม: 5-6 กลีบ
มะเขือเทศสีดา: 3-4 ลูก
มะนาว: 2-3 ลูก
มะเขือเครือ/มะเขือเปราะ: ตามชอบ
เม็ดกระถิน: (ใส่เพิ่มความนัวเเบบฉบับอีสาน)
3. เครื่องปรุงรส (ความนัว)
น้ำปลาร้า: 3-4 ช้อนโต๊ะ (เลือกเเบบเข้มข้น)
น้ำตาลปี๊บ: 1/2 ช้อนโต๊ะ (ตัดรสให้นัวขึ้น)
น้ำปลา: 1 ช้อนโต๊ะ
ผงนัว (ผงชูรส): ตามใจชอบเลยครับ
4. ขั้นตอนการตำ
ตำพริก: ใส่พริกเเละกระเทียมลงในครก ตำพอหยาบๆ (ถ้าอยากได้รสเผ็ดจัดให้ตำพริกให้ละเอียดขึ้น)
ปรุงรส: ใส่มะเขือเทศ มะเขือเปราะ ฝานมะนาวใส่ลงไป ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาร้า เเละผงนัว
คนให้เข้ากัน: ใช้สากคนให้น้ำตาลละลายเเละเครื่องปรุงเข้ากัน ชิมรสให้ได้ เผ็ด-เปรี้ยว-เค็มปลาร้า (น้ำปรุงต้องเข้มข้นกว่าปกติหน่อยนะครับ เพราะตีนไก่จะไปเจือจางรสชาตินิดนึง)
ใส่ตีนไก่: ใส่ตีนไก่ที่ต้มเปื่อยเเล้วลงไป คลุกเคล้า (ตำเบาๆ) ให้ถ้วนหน้า ให้น้ำส้มตำซึมเข้าไปในซอกตีนไก่
โรยหน้า: โรยเม็ดกระถินหรือผักชีฝรั่งซอยปิดท้าย พร้อมเสิร์ฟครับ
เคล็ดลับอัปความเเซ่บ
ใส่เส้นขนมจีน: ถ้าชอบเเบบนัวๆ หนักๆ ให้ใส่เส้นขนมจีนลงไปคลุกตอนสุดท้าย กลายเป็น “ตำซั่วตีนไก่” น้ำปลาร้าจะเคลือบเส้นกับตีนไก่ได้ดีมาก
รสสัมผัส: ถ้ามี “ไหลบัว” หรือ “ยอดมะพร้าวอ่อน” ใส่ลงไปตำด้วยจะช่วยเพิ่มความกรอบ ตัดกับความเปื่อยของตีนไก่ได้ดีสุดๆ ครับ