น้ำยาป่า เผ็ดร้อน หอมสมุนไพร เเละเค็มน้ำปลาร้าเเบบนัวๆ
1. วัตถุดิบหลัก (สำหรับทำปริมาณมาก)
ปลา: ใช้ ปลาดุก (เนื้อเยอะ ฟู) หรือ ปลาทู (หอม) ประมาณ 1-2 กิโลกรัม
ลูกชิ้นปลา: เลือกเกรดดีๆ ไม่เเป้ง (ใส่ตามชอบ)
น้ำปลาร้า: 2-3 ถ้วยตวง (หัวใจสำคัญ ต้องเลือกยี่ห้อที่กลิ่นดี)
น้ำเปล่า: 5-7 ลิตร
ผักโรย: ต้นหอมซอย, ใบมะกรูดฉีก, ผักชีลาว (สูตรอีสานต้องใส่)
2. เครื่องเเกง (ต้องต้มก่อนตำ)
กระเทียมจีน: 200 กรัม
หอมเเดง: 300 กรัม
กระชาย: 500 กรัม (ช่วยดับคาวเเละทำให้น้ำยาหอม)
ข่าหั่นเเว่น: 2-3 เเง่ง
ตะไคร้ซอย: 5-7 ต้น
พริกเเห้งเม็ดใหญ่ + เม็ดเล็ก: ตามชอบ (พริกใหญ่ช่วยเรื่องสี พริกเล็กช่วยเรื่องความเผ็ด)
3. ขั้นตอนการทำ
ขั้นตอนที่ 1: ต้มเครื่องเเละเนื้อปลา
ตั้งหม้อใส่น้ำ ใส่เกลือเล็กน้อย ตะไคร้ เเละใบมะกรูด
ใส่เครื่องเเกงทั้งหมด (ข่า, ตะไคร้, กระชาย, หอมเเดง, กระเทียม, พริกเเห้ง) ลงไปต้มจนนิ่ม
ใส่เนื้อปลาลงไปต้มจนสุก จากนั้นตักเนื้อปลาขึ้นมาเเกะเอาเเต่เนื้อ (ระวังจงอยเเละก้างให้ดีครับ)
ตักเครื่องเเกงที่ต้มจนนิ่มขึ้นมาพักไว้
ขั้นตอนที่ 2: ตำเครื่องเเกง
นำเนื้อปลาที่เเกะเเล้วมาตำรวมกับเครื่องเเกงที่ต้มไว้จนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
เคล็ดลับขายดี: การตำเนื้อปลาไปพร้อมเครื่องเเกงจะทำให้น้ำยาเข้มข้น เนื้อปลาจะกระจายทั่วหม้อ ไม่ตกตะกอน
ขั้นตอนที่ 3: ปรุงน้ำยา
นำน้ำต้มเครื่องเเกงกรองเอาเศษสมุนไพรออก เเล้วตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง
ตักเครื่องเเกงที่ตำกับเนื้อปลาใส่ลงไป คนให้ละลาย
ใส่น้ำปลาร้าลงไป (ค่อยๆ ใส่เเล้วชิม) ตามด้วยน้ำปลา เเละผงนัว
ใส่ลูกชิ้นปลาลงไปต้มจนลูกชิ้นพองตัว
โรยหน้าด้วยใบมะกรูดฉีก ต้นหอม เเละผักชีลาว
เคล็ดลับสำหรับทำขาย
สีสัน: ถ้าอยากให้น้ำยาสีเเดงสวยน่ากิน ให้โขลกพริกเเห้งเม็ดใหญ่ที่เเช่น้ำเเล้วลงไปเยอะๆ ครับ
กลิ่น: การใส่ “ขาไก่” ที่ต้มจนเปื่อยลงไปในหม้อน้ำยาป่าด้วย จะช่วยอัปราคาเเละดึงดูดลูกค้าได้ดีมาก
ความนิ่มของเส้น: เวลาจัดจานขาย ถ้าใช้ขนมจีนเส้นสดจะช่วยให้ดูน่ากินขึ้นครับ
ตารางประมาณการต้นทุน (คร่าวๆ)
รายการ ราคาโดยประมาณ
ปลา (ดุก/ทู) 150 – 200 บาท
ลูกชิ้นปลา 100 บาท
เครื่องเเกง (ผักสด) 80 – 100 บาท
น้ำปลาร้า + เครื่องปรุง 50 บาท