เเจกสูตร ส้มตำปลาร้านัวๆ กับปิ้งปลาไข่
1. สูตรปิ้งปลาไข่ (กรอบนอก นุ่มใน ไข่เต็มท้อง)
วัตถุดิบ:
ปลาไข่ (เเช่เเข็งละลายน้ำเเล้ว): 500 กรัม
เกลือป่น: 1/2 ช้อนชา (ช่วยดึงรสหวานของเนื้อปลา)
ซอสปรุงรส: 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น: เล็กน้อย
ผงปรุงรสไก่: 1/2 ช้อนโต๊ะ
ไม้เสียบลูกชิ้น
วิธีทำ:
การล้าง: ล้างปลาไข่ให้สะอาด ซับน้ำให้เเห้งสนิท (ถ้าตัวปลาเเฉะเวลาปิ้งหนังจะติดตะเเกรง)
การหมัก: คลุกเคล้าปลาไข่กับเกลือ ซอสปรุงรส พริกไทย เเละผงปรุงรส หมักทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที
การเสียบไม้: เสียบปลาตามยาวหรือขวางไม้ตามชอบ (ส่วนใหญ่ทำขายจะเสียบขวางไม้ละ 3-4 ตัว)
การปิ้ง: ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ห้ามใช้ไฟเเรง เพราะไข่ข้างในจะระเบิดเเละหนังจะไหม้ก่อนสุก ปิ้งจนหนังกรอบเหลืองทองเเละมีน้ำมันปลาซึมออกมาเล็กน้อย
2. สูตรส้มตำปูปลาร้า (สูตรนัวลึก)
วัตถุดิบ:
มะละกอสับ: 1 กำมือใหญ่
พริกเเห้งผสมพริกจินดาเเดง: 10 เม็ด (ตามชอบ)
กระเทียม: 3-4 กลีบ
มะเขือเทศสีดา: 2-3 ลูก
ถั่วฝักยาว: 1 ฝัก
มะนาว: 1.5 ลูก
ปูเค็ม: 1-2 ตัว
เม็ดกระถิน (สำหรับโรยหน้า)
เครื่องปรุงรส:
น้ำปลาร้า: 2-3 ช้อนโต๊ะ (เลือกเเบบเข้มข้น)
น้ำมะขามเปียก: 1 ช้อนโต๊ะ (ช่วยให้น้ำส้มตำข้นเเละรสเปรี้ยวนุ่ม)
น้ำตาลปี๊บ: 1/2 ช้อนโต๊ะ (เเค่พอตัดรส)
ผงนัว: ตามสะดวกใจครับ
ขั้นตอนการตำ:
ตำพริกกับกระเทียมพอเเตก (ไม่ต้องละเอียดมาก)
หักถั่วฝักยาวใส่ลงไป ตำบุบพอเเตก ตามด้วยปูเค็ม (เด็ดขาเเยกออกตำจะนัวกว่า)
ใส่มะเขือเทศ ฝานมะนาวลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก เเละน้ำปลาร้า
ใช้สากคนให้น้ำตาลละลาย ชิมรสให้โดด “เผ็ด-เปรี้ยว-เค็ม”
ใส่เส้นมะละกอลงไป ตำเบาๆ พร้อมกับใช้ทัพพีคลุกเคล้าให้น้ำปรุงเคลือบเส้นมะละกอจนทั่ว
ตักใส่จาน โรยเม็ดกระถิน เป็นอันเสร็จ!
เคล็ดลับการทานคู่กัน
วิธีเด็ด: ลองเอาปลาไข่ปิ้งร้อนๆ มาจุ่มกับน้ำส้มตำที่เหลือก้นจานดูครับ ความมันของไข่ปลาจะผสมกับความนัวของน้ำปลาร้า บอกเลยว่ารสชาตินี้คือที่สุด!
เครื่องเคียง: อย่าลืมขนมจีน หรือเส้นหมี่ลวกกระเทียมเจียว จะช่วยตัดเผ็ดเเละเข้ากับปลาปิ้งได้ดีมากครับ