สูตรแกงไก่ใส่หน่อไม้ดอง (แกงหน่อไม้ส้มอีสาน)ชั่งตวงให้แล้วสำหรับทำกิน หรือทำเลี้ยงแขกทำขายหม้อใหญ่นัวๆ แบบอีสานแท้ๆ
1. สูตรทำทานในครอบครัว (สำหรับ 4-6 ที่)
ส่วนประกอบ และปริมาณ
เนื้อไก่ (ติดกระดูกหรือน่อง หรือเครื่องในไก่ตามชอบ) 500-600 กรัม
หน่อไม้ดอง (หน่อไม้ส้ม) 300 กรัม
พริกสด (แดง/เขียว) 10-15 เม็ด (ตามชอบ)
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
หอมแดง 5-7 หัว
ใบแมงลัก (อีตู่) 1 กำมือ
ต้นหอมหั่นท่อน 2-3 ต้น
น้ำปลาร้าต้มสุก 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา / เกลือ นิดหน่อยตามชอบ ชิมก่อนถ้าความนัวจากน้ำปลาร้ายังไม่นัวพอค่อยเติม
ผงนัว ตามชอบ
น้ำเปล่า 800 – 1,000 มิลลิลิตร
2. สูตรสำหรับหม้อใหญ่ (ขนาด 10-15 ลิตร)
เหมาะสำหรับทำเลี้ยงแขกงานบุญหรือทำขาย
ส่วนประกอบ และปริมาณ
เนื้อไก่ผสมชิ้นส่วนติดกระดูกและหรือเครื่องในไก่ตามชอบ 3-4 กิโลกรัม
หน่อไม้ดอง 2 กิโลกรัม
พริกสดผสมพริกแห้ง 200 กรัม
ตะไคร้ (สำหรับตำและบุบใส่) 15-20 ต้น
หอมแดง 300 กรัม
ใบแมงลัก 5-7 กำใหญ่
ต้นหอมหั่นท่อน 500 กรัม
น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ขวด (ขวดเล็กทั่วไป) หรือ 700-800มล.
เกลือสมุทร 2-3 ช้อนโต๊ะ (ค่อยๆ ปรุง)
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ ค่อยใส่ทีหลังถ้าปลาร้ายังไม่นัวพอ
ผงนัว ตามชอบ
น้ำเปล่า 7-8 ลิตร
ขั้นตอนการทำ (ใช้ได้ทั้งสองสูตร)
1. ตำเครื่องแกง: โขลกพริก ตะไคร้ และหอมแดงเข้าด้วยกัน (ไม่ต้องละเอียดมาก เอาพอหยาบๆ แบบบ้านๆ ครับ)
2. คั่วไก่และเครื่องใน: ตั้งหม้อ ใส่เครื่องแกงลงไปคั่วกับเนื้อไก่ ใส่เกลือเล็กน้อย คั่วจนเนื้อไก่ตึงตัวและกลิ่นพริกแกงหอมฟุ้ง (ขั้นตอนนี้ช่วยให้ไก่ไม่คาวครับ)
3.ใส่หน่อไม้: ใส่หน่อไม้ดองลงไปคั่วกับไก่สักครู่ เพื่อให้รสชาติซึมเข้าเนื้อ หน่อไม้ดองให้ล้างความเปรี้ยวออกให้ดีก่อนใส่
4. เติมน้ำ: เติมน้ำเปล่าลงไป รอจนน้ำเดือดจัดและเนื้อไก่สุกนุ่ม
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้า ผงนัว เกลือเล็กน้อย ชิมรสให้ได้ความเปรี้ยวจากหน่อไม้ เค็มมัวจากปลาร้า (ถ้ายังไม่เค็มค่อยเติมน้ำปลา)
6. ใส่ผัก: ใส่พริกลูกโดด (พริกเป็นเม็ดๆ) ตามด้วยต้นหอมและใบแมงลัก ปิดไฟทันทีแล้วกดผักให้จมน้ำเพื่อให้กลิ่นหอมและผักไม่ดำครับ
**ถ้าอยากให้น้ำแกงดูนัวและข้นขึ้นเล็กน้อย ให้โขลก “ข้าวเบือ” (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนนิ่ม) ลงไปพร้อมกับพริกแกงด้วยก็ได้นะครับ แล้สแต่ความชอบครับ