สูตรการทำไข่พะโล้ขาหมูโบราณดั้งเดิม มีสูตรทำกินในบ้านหม้อเล็ก และสูตรใหญ่ทำเลี้ยงคนจำนวนมากหรือทำขาย
วัตถุดิบและส่วนผสม
– ขาหมู (ส่วนคากิหรือเนื้อหนัง): 1 กิโลกรัม (หั่นชิ้นใหญ่หนา เพราะต้มแล้วจะหดตัว)
– ไข่ต้ม: 6-8 ฟอง (นิยมใช้ไข่เป็ดเพราะเนื้อแน่นหนึบ ไม่แตกง่าย)
– น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลมะพร้าว: 150 กรัม
– ซีอิ๊วขาว: 4 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา: 2 ช้อนโต๊ะ
– ซีอิ๊วดำหวาน: 1.5 ช้อนโต๊ะ (สำหรับแต่งสีน้ำซุปและเคลือบผิวไข่)
– เครื่องเทศพะโล้: โป๊ยกั๊ก 4 ดอก และอบเชย 2 แท่ง
– น้ำเปล่า: 2 – 2.5 ลิตร
– ผักชี: 2 ต้น (หั่นท่อนสำหรับต้ม และเด็ดใบสำหรับโรยหน้า)
ส่วนผสมสำหรับ “สามเกลอ” (เครื่องโขลก)
– รากผักชี: 5 ราก
– กระเทียมไทย: 20 กลีบ
– พริกไทยเม็ดขาว: 1.5 ช้อนชา
ขั้นตอนการทำไข่พะโล้ขาหมู
1. เตรียมขาหมูและไข่ต้มนำชิ้นขาหมูไปเผาไฟลอกขนออกให้สะอาด ล้างน้ำแล้วพักไว้ (หรือนำไปทอดในกระทะพอให้หนังตึงและน้ำมันส่วนเกินออกก่อน จะช่วยให้หนังหมูไม่เละเวลาต้มยาวๆ) ปอกเปลือกไข่ต้มแล้วนำไปคลุกซีอิ๊วดำหวานบางๆ พักไว้ให้สีซึมเข้าผิวไข่
2. ผัดสามเกลอและเคี่ยวน้ำตาลตั้งหม้อเปิดไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย นำสามเกลอลงผัดจนเหลืองหอม ใส่น้ำตาลปี๊บลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำตาลละลายกลายเป็นคาราเมลสีน้ำตาลเข้ม
3. ผัดขาหมูและเครื่องเทศเร่งไฟขึ้นเล็กน้อย นำชิ้นขาหมูลงไปผัดคลุกเคล้ากับน้ำตาลคาราเมลจนน้ำตาลเคลือบทั่วผิวหนังหมูใส่โป๊ยกั๊ก อบเชย และรากผักชี/ต้นผักชีหั่นท่อนลงไปผัดรวมกันจนกลิ่นเครื่องเทศโชยหอม
4. เติมน้ำและเคี่ยวจนเปื่อยนุ่มเทน้ำเปล่าลงไปจนท่วมชิ้นเนื้อ เร่งไฟแรงจนเดือดจัด ช้อนฟองและคราบไขมันทิ้งปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลา และซีอิ๊วดำหวานที่เหลือ คนให้เข้ากันใส่ไข่ต้มลงไป ปรับเป็นไฟอ่อนค่อนไปทางกลาง ปิดฝาหม้อแง้มไว้เล็กน้อยเคี่ยวทิ้งไว้ประมาณ 1.5 ถึง 2 ชั่วโมง (ตรวจสอบดูให้หนังหมูเปื่อยนุ่มเด้งตามชอบ และน้ำซุปงวดลงเข้มข้น)ตักใส่ชามและโรยหน้าด้วยใบผักชีสดพร้อมเสิร์ฟ