สูตรการทำ ผัดฉ่าลูกชิ้นปลากรายยอดมะพร้าว เน้นรสชาติที่เผ็ดร้อนจากสมุนไพรและความกรอบหวานของยอดมะพร้าวอ่อน มีรายละเอียดดังนี้คะ
ส่วนผสมและวัตถุดิบ
ลูกชิ้นปลากราย: ประมาณ 300-500 กรัม (แนะนำให้ลวกน้ำร้อนก่อนเพื่อความเด้งและลดกลิ่นคาว)
ยอดมะพร้าวอ่อน: หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ (แช่น้ำเกลือเจือจางเพื่อไม่ให้ดำ)
เครื่องตำ: พริกขี้หนูหรือพริกจินดาแดง และกระเทียม โขลกรวมกันพอหยาบ
สมุนไพรผัดฉ่า: กระชายซอย, พริกไทยอ่อน, ใบมะกรูดฉีก, พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง และใบโหระพา
เครื่องปรุงรส: น้ำมันหอย, น้ำปลา, น้ำตาลทราย และผงปรุงรสเล็กน้อย
อื่นๆ: น้ำมันพืชสำหรับผัด และน้ำเปล่าหรือน้ำสต็อกเล็กน้อย
ขั้นตอนการทำ
ผัดเครื่องให้หอม: ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่พริกและกระเทียมที่โขลกไว้ลงไปผัดจนมีกลิ่นหอมฉุน
ใส่ลูกชิ้นและยอดมะพร้าว: ใส่ลูกชิ้นปลากรายลงไปผัด ตามด้วยยอดมะพร้าวอ่อน ผัดให้เข้ากัน
ปรุงรส: เติมน้ำเปล่าเล็กน้อยเพื่อให้มีน้ำขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำปลา และน้ำตาลทรายตามชอบ ผัดให้ยอดมะพร้าวเริ่มสุกแต่ยังคงความกรอบ
ใส่สมุนไพร: ใส่กระชายซอย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า ผัดเร็วๆ ให้สมุนไพรส่งกลิ่นหอม
ใส่ใบโหระพา: ปิดท้ายด้วยใบโหระพา ผัดพอสลดแล้วรีบปิดไฟทันทีเพื่อรักษาความหอมและสีสันให้สวยงาม
เคล็ดลับความอร่อย
ยอดมะพร้าวกรอบ: หากต้องการให้ยอดมะพร้าวหวานกรอบสม่ำเสมอ สามารถนำไปลวกผ่านน้ำร้อนสั้นๆ แล้วน็อกน้ำเย็นก่อนนำมาผัดได้
ลูกชิ้นไม่คาว: นำลูกชิ้นปลาไปแช่น้ำผสมน้ำส้มสายชูประมาณ 30 นาที จะช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี
รสชาติจัดจ้าน: ผัดฉ่าที่ดีควรมีรสเผ็ดนำและตามด้วยเค็มหวานเล็กน้อย หากต้องการเพิ่มความเผ็ดร้อนแรงให้ใส่พริกไทยอ่อนและกระชายเยอะหน่อย