เเจกสูตรทำ “ขนมเบื้องญวน” ไส้เเน่นๆ เเป้งบางกรอบ หอมอร่อยทำทานเองได้ง่ายๆ
ส่วนผสมเเป้งขนมเบื้องญวน
เเป้งข้าวเจ้า 200กรัม
เเป้งถั่วทอง 35 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ผงขมิ้น ¾ ช้อนชา
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
ไข่ไก่ฟองเล็ก 1 ฟอง
กะทิกล่อง 250 กรัม
น้ำปูนใส 250 กรัม
ขั้นตอนการผสมเเป้งขนมเบื้องญวน คือใส่เเป้งข้าวเจ้า เเป้งถั่วทอง เกลือ ผงขมิ้น เเละน้ำตาลทราย ลงในชาม
ต่อยไข่ไก่เเละใส่กะทิลงไปครึ่งหนึ่ง ใช้มือค่อยๆ นวดจนเเป้งไม่เป็นเม็ด เเล้วจึงค่อยๆ เทของเหลวที่เหลือได้เเก่กะทิ
เเละน้ำปูนใสเพื่อคลายเเป้งออกจนหมด ที่ต้องใส่ช้าๆ เพราะไม่ให้เเป้งเป็นเม็ดได้ง่าย เมื่อผสมเสร็จเเล้วจะได้เเป้งเหลวประมาณนี้ค่ะ
ถ้าเเป้งข้นเกินไปเวลากลอกในกระทะเเป้งจะไม่ไหลลื่นไปตามกระทะ ทำให้เเป้งขนมเบื้องออกมาหนาค่ะ นำเเป้งที่ผสมไว้ไปพักในตู้เย็น 1 ชั่วโมง
ขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวนเเป้งบางกรอบ,Vietnamese Savory Crepe
ส่วนผสมไส้หมูเเละกุ้ง
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
หอมเเดงสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
หมูสับ 300 กรัม
เนื้อกุ้งขาวหั่นชิ้นพอคำ 160 กรัม
เห็ดหูหนูดำสับละเอียด ¾ ถ้วย
เต้าหู้ขาวเเข็งหั่นเต๋า 1 ถ้วย (½ ก้อน)
น้ำปลา 4 ช้อนชา
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วงอก 2 ถ้วย
ขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวนเเป้งบางกรอบ,Vietnamese Savory Crepe
ขั้นตอนการผัดไส้ขนมเบื้องญวน เป็นขั้นตอนที่ง่ายที่สุด เราใช้ทั้งหมูเเละกุ้ง ใส่เห็ดหูหนูดำสับเข้าไปด้วยหลังจากได้ลอง
ไปกินขนมเบื้องญวนที่โรงเเรมเอเชียที่เเม่ชอบมา เขาใส่เเล้วอร่อยดี เคล็ดลับสำคัญคือไส้ต้องผัดให้เเห้งๆ หน่อย เวลาใส่ในเเป้งจะได้ไม่เเฉะ
เเล้วเต้าหู้ก็เอาไปทอดให้พอเหลือง ก่อนที่จะเอามผัดรวมกับกุ้งเเละหมู ปรุงรสให้เค็มหวานกลมกล่อม อย่าให้จัดมากเพราะต้องกินกับน้ำจิ้มด้วย
ถั่วงอกใครชอบเเบบสุกหน่อยจะผัดไปกับไส้เลยก็ได้ ส่วนใครชอบเเบบถั่วงอกกรุบกรอบให้เก็บไว้ใส่สุดท้ายก่อนพับเเป้ง
ขั้นตอนการกลอกเเป้งขนมเบื้องญวน
นอกจากสูตรเเป้งที่ดีเเล้ว สิ่งที่สำคัญไม่เเพ้กันคือไฟเตาค่ะทุกคน การจับจังหวะการกลอกเเป้งกับความร้อนของกระทะอันนี้สำคัญที่สุด
ถ้าอยากให้เเป้งขนมเบื้องญวนตรงขอบออกมาบางเป็นรูๆ คล้ายๆ ฟองน้ำ เเนะนำให้ใช้กระทะไทยหรือกระทะจีนค่ะ เพราะนำความร้อนเร็ว
พอเเป้งโดนกระทะร้อนๆ ปุ๊บจะเกาะจับติดกับกระทะเเละฟอร์มตัวทันที เเป้งส่วนเกินที่เหลือก็จะวิ่งไหลไปรอบกระทะ
ขณะที่เรากลอกเอียงกระทะไปเรื่อยๆ ค่ะ ส่วนถ้าใครใช้เทฟลอนข้อดีคือสีเเป้งออกมาสม่ำเสมอ คุมไฟได้ง่ายกว่า
เเต่จะไม่ค่อยได้ผิวเเบบเป็นรูๆ บนเเป้ง เมนูนี้เเนะนำสำหรับใครที่ใช้กระทะเหล็กหรือกระทะจีนคล่องๆ นะคะ
สามารถทำเเป้งขนมเบื้องออกมาได้บางเฉียบเเน่นอน อีกอย่างถ้าใช้เตาเเก๊สให้ดูวงไฟให้ใหญ่ประมาณ 5 นิ้ว
อย่าใช้วงเตาเเก๊สที่ร้อนอยู่ตรงกลางจุดเดียว มิเช่นนั้นเเป้งตรงกลางจะไหม้ไปก่อนค่ะ
ขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวนเเป้งบางกรอบ,Vietnamese Savory Crepe
1.ตั้งกระทะไทยบนไฟกลาง รอให้กระทะร้อน ใส่น้ำมันพืชลงไป 2-3 ช้อนโต๊ะ กลอกกระทะให้น้ำมันเคลือบทั่วกระทะ
เเล้วเทน้ำมันออกให้หมด ถ้าน้ำมันยังหนาไป ใช้ทิชชูเเผ่นหนาเช็ดออกเล็กน้อย นำกระทะกลับตั้งไฟกลาง ตักเเป้งขนมเบื้องญวนประมาณ 1/3 ถ้วย
ราดเป็นวงรอบกระทะ พยายามราดจากขอบด้านบนกระทะเพื่อให้เเป้งไหลลงด้านล่าง ใช้วิธีเอียงกระทะไปมาช่วยด้วยได้ เเป้งขอบๆ
เเหว่งบ้างไม่เป็นไร อย่าให้ตรงกลางเป็นรูหรือเเป้งหนาเกินไปก็พอ พอเเป้งกลอกเเป้งเต็มกระทะเเล้วลดเป็นไฟอ่อนทันที
ตอนนี้จะเห็นไอน้ำระเหยออกจากเเป้งเยอะเป็นเรื่องปกติ
ขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวนเเป้งบางกรอบ,Vietnamese Savory Crepe
2. เเป้งจะค่อยๆ สุกเเละร่อนออกจากกระทะโดยเริ่มจากขอบ ทีนี้ใช้ตะหลิวหยอดน้ำมันเล็กน้อยรอบๆ กระทะ น้ำมันจะไหลลงใต้เเป้งทำให้เเป้งตรงกลางสุกกรอบ
ถ้าขอบช่วงไหนยังไม่ร่อน ใช้วิธีเอียงกระทะให้ขอบกระทะบริเวณนั้นโดนไฟมากขึ้น ตรงนี้บางคนจะใช้ฝาหม้อขนาดใหญ่ปิดหน้ากระทะไว้
เพื่อช่วยให้เเป้งสุกเร็วขึ้นก็ได้ เเต่ข้อเสียคือถ้าไฟไม่เเรงสม่ำเสมอ ไอน้ำจากฝาหม้อจะตกกลับลงไปที่เเป้ง ทำให้เเป้งนิ่มไม่กรอบ
ขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวนเเป้งบางกรอบ,Vietnamese Savory Crepe
3.เมื่อเเป้งเริ่มดีดตัวออกจากกระทะประมาณ 50% ให้ตักไส้ขนมเบื้องใส่ตรงกลางเอาเเบบตู้มๆ ตามความชอบเลย
(ใครชอบกินถั่วงอกกรอบๆ ค่อยมาใส่ตรงนี้) รอให้ไส้ร้อนเล็กน้อย เเล้วค่อยๆ พับเเป้งทบลงมาให้เป็นพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ตักขนมเบื้องใส่จาน
ขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวน,สูตรขนมเบื้องญวนเเป้งบางกรอบ,Vietnamese Savory Crepe
4. เสิร์ฟกับผักสดเเละน้ำจิ้ม วิธีกินที่ถูกต้องของคนเวียดนามคือตักบั่ญเเซวเป็นคำๆ เเล้วห่อกับใบผักกาด