กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา
สูตรมาตรฐานสำหรับ 2-3 ท่าน เน้นความกรอบ หอมน้ำปลา และสีสวยน่าทาน โดยมีรายละเอียดส่วนผสมและขั้นตอนการทำดังนี้คะ
ส่วนผสมและสัดส่วน
กะหล่ำปลี: 1/2 หัว (ประมาณ 500 กรัม)
น้ำปลาดี: 1.5 – 3 ช้อนโต๊ะ (ขึ้นอยู่กับความเค็มที่ชอบ)
กระเทียมจีน: 20 กรัม (บุบพอแตกหรือสับหยาบ)
น้ำตาลทราย: 1/4 – 1/2 ช้อนชา (เพื่อตัดรสเค็มและเพิ่มความนัว)
กุ้งแห้งหรือเบคอน: 20 กรัม (ใส่เพิ่มเพื่อความหอมและอรรถรส)
น้ำเปล่า: 3 ช้อนโต๊ะ (ช่วยให้ไม่เค็มโดดจนเกินไป)
น้ำมันพืช: สำหรับผักกะหล่ำและเจียวกระเทียม
ขั้นตอนการทำ
เตรียมผัก: แกะกะหล่ำปลีออกเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด แล้วซับน้ำให้แห้งสนิท (สำคัญมากเพื่อให้ผักกรอบและไม่นิ่ม)
ทอดผัก (เคล็ดลับความกรอบ): ตั้งน้ำมันให้ร้อนจัด นำกะหล่ำปลีลงไปทอดหรือผัดเร็วๆ จนเริ่มสลดและมีรอยเกรียมเล็กน้อยที่ขอบใบ จากนั้นตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
เจียวกระเทียม: รินน้ำมันส่วนเกินออก เหลือไว้เล็กน้อย ใส่กระเทียม (และกุ้งแห้งหรือเบคอน) ลงไปผัดจนหอมแต่ไม่ถึงกับเหลืองจัด
ปรุงรส: ใส่กะหล่ำปลีกลับลงไปในกระทะ ใช้ไฟแรง จากนั้นราดน้ำปลาที่ผสมน้ำตาลและน้ำเปล่าไว้แล้ว ราดลงที่ขอบกระทะ เพื่อให้น้ำปลาโดนความร้อนจนส่งกลิ่นหอมไหม้เล็กน้อย
ผัดเร็วๆ: คลุกเคล้าให้เข้ากันประมาณ 20-30 วินาที เพื่อให้ซอสเคลือบใบผักจนทั่ว แล้วปิดไฟตักใส่จานทันที
เคล็ดลับความอร่อย
ความร้อนคือหัวใจ: ต้องใช้ไฟแรงตลอดการผัดเพื่อให้ผักยังมีความหวานกรอบและมีกลิ่นหอมคั่วกระทะ
ซับน้ำให้แห้ง: หากผักยังเปียกน้ำ เวลาลงกระทะน้ำจะออกมาเยอะทำให้ผักนิ่มและไม่หอม
น้ำปลาข้างกระทะ: การหยอดน้ำปลาที่ขอบกระทะร้อนๆ จะช่วยลดกลิ่นคาวและดึงความหอมของน้ำปลาออกมาได้ดีที่สุด