สูตรน้ำปรุงส้มตำหลวงพระบาง สูตรนี้เน้นความกลมกล่อมแบบชั่งตวงมาให้แล้ว รับรองว่ารสชาติเสถียร ตำกี่ครกก็รสอร่อยแซ่บนัวส์เหมือนเดิมทุกจาน
ส่วนผสมน้ำปรุง (สูตรเข้มข้น)
สำหรับตำ 1-2 จาน
น้ำปลาร้า (ต้มสุก): 3-4 ช้อนโต๊ะ (เลือกยี่ห้อที่นัวๆ กลิ่นไม่แรงจัด)
กะปิอย่างดี: 1/2 ช้อนโต๊ะ (กะปิจะช่วยให้รสนัวลึกกลิ่นหอมสไตน์ตำหลวงพระบาง)
น้ำตาลมะพร้าว: 1.5 – 2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่ม-ลดตามความชอบ)
น้ำมะนาวคั้นสด: 2.5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก : 1 ช้อนโต๊ะ (ช่วยให้รสเปรี้ยวมีมิติและสีสวย)
ผงนัว: ตามชอบ
ขั้นตอนการทำ
เตรียมน้ำปรุง: นำน้ำตาลมะพร้าว กะปิ และน้ำมะขามเปียก ใส่ลงในถ้วยหรือครกเล็กๆ คนหรือโขลกให้ละลายเข้ากันดีก่อน
ผสมความนัว: เติมน้ำปลาร้าและน้ำมะนาวลงไป คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายหมด ลองชิมรสดู รสชาติควรจะ เค็มนำจากปลาร้า ตามด้วยเปรี้ยวสดชื่น และหวานละมุน ปิดท้ายด้วยกลิ่นหอมจากกะปิ
ขั้นตอนการตำ:
ตำพริกแห้งและพริกจินดาสด (ผสมกันจะหอมมาก) กับกระเทียมให้พอหยาบ
ใส่ มะเขือเครือ (มะเขือเทศลูกเล็ก) หรือมะเขือเทศสีดา และมะเขือเหลืองหั่นชิ้นลงไป โขลกเบาๆ ให้พอน้ำมะเขือเทศออกมา ใส่มะกอก 1 ลูก
เท น้ำปรุง ที่เตรียมไว้ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่ เส้นมะละกอฝานบาง (ใช้มีดปอกผลไม้ฝานเป็นแผ่นใหญ่ๆ บางๆ ตามฉบับหลวงพระบาง) ลงไปคลุกเบาๆ ให้พอน้ำปรุงซึมเข้าเส้น
เคล็ดลับความอร่อย
เส้นมะละกอ: ต้องฝานให้บางและกว้าง เพื่อให้พื้นที่ผิวสัมผัสกับน้ำปรุงกะปิได้มากที่สุด รสชาติจะเข้าเนื้อสุดๆ ครับ
กะปิ: แนะนำให้ใช้กะปิแกงอย่างดี หรือจะนำไปย่างไฟอ่อนๆ ก่อนจะหอมขึ้นอีกเท่าตัวเลยครับ