สูตรห่อหมกปลาช่อนที่นิยมทำทานกันจะมี 2 สไตล์หลัก คือ สูตรโบราณ (ใส่ใบยอ) ที่เน้นความเข้มข้น และ สูตรเนื้อเด้ง (ผสมเนื้อปลากราย) ซึ่งช่วยให้เครื่องแกงเกาะตัวกันดีขึ้น โดยมีสัดส่วนวัตถุดิบและขั้นตอนการทำดังนี้คะ
1. วัตถุดิบและสัดส่วน
รายการวัตถุดิบ ปริมาณ (สูตรสำหรับ 4-6 คน)เนื้อปลาช่อน (แล่หั่นชิ้น)500 – 800 กรัมเนื้อปลากรายขูด (ช่วยให้เนื้อเด้ง)500 กรัม (หรือตามชอบ)พริกแกงเผ็ด150 – 200 กรัมกะทิ (แยกหัวและหาง)700 – 800 กรัมไข่ไก่/ไข่เป็ด1 – 2 ฟองเครื่องปรุง: น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บอย่างละ 1.5 – 3 ช้อนโต๊ะ (ตามรสที่ชอบ)ผักรอง: ใบยอ, กะหล่ำปลี, โหระพา50 – 100 กรัมเครื่องโรยหน้า: ใบมะกรูดซอย, พริกชี้ฟ้าตามชอบ
2. ขั้นตอนการทำ
การเตรียมปลา: ล้างเนื้อปลาช่อนให้สะอาดด้วยเกลือเพื่อลดกลิ่นคาว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
การผสมเครื่องแกง: นำพริกแกง กะทิ เนื้อปลากรายขูด (ถ้าใช้) และไข่ลงไปคนให้เข้ากันในทิศทางเดียวกันจนเริ่มเหนียวข้น
การปรุงรส: ใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำปลาลงไป ชิมรสให้ได้ความเค็มนำตามด้วยหวานเล็กน้อย
การใส่เนื้อปลา: ใส่เนื้อปลาช่อนที่หั่นเตรียมไว้ลงไปคลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากับเครื่องแกง (บางสูตรแนะนำให้แช่ทิ้งไว้ 20 นาทีเพื่อให้เข้าเนื้อ)
การห่อและนึ่ง: เตรียมกระทงใบตองหรือถ้วย วางผักรองที่ก้นภาชนะ ตักส่วนผสมห่อหมกใส่ลงไป นำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 15 – 20 นาที
การแต่งหน้า: เมื่อห่อหมกสุก ให้ราดหัวกะทิเล็กน้อยที่หน้าห่อหมก แล้วแต่งด้วยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าแดง
เคล็ดลับความอร่อย
เนื้อเด้งไม่เละ: การใส่เนื้อปลากรายขูดลงไปผสมจะช่วยให้ห่อหมกเซตตัวสวยและมีความเด้งสู้ฟัน
ลดกลิ่นคาว: ล้างปลาด้วยน้ำปูนใสหรือเกลือจะช่วยกำจัดเมือกและกลิ่นคาวปลาช่อนได้ดีเยี่ยม
ผักรอง: หากใช้ใบยอ ควรเลือกใบที่ไม่อ่อนหรือแก่เกินไป และควรลวกน้ำร้อนสั้นๆ เพื่อลดรสขมก่อนนำมารอง