สูตรการทำ ผัดฉ่าปลาคัง เน้นความจัดจ้านของสมุนไพรและเนื้อปลาที่นุ่มเด้งไร้กลิ่นคาว โดยมีรายละเอียดวัตถุดิบและขั้นตอนดังนี้คะ
วัตถุดิบและสัดส่วน (สำหรับ 2-3 ท่าน)
เนื้อปลาคัง: 400 – 500 กรัม (หั่นชิ้นพอดีคำ)
สมุนไพรผัดฉ่า:
กระชายหั่นฝอย: 1-2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยอ่อน: 3-5 พวง
ใบมะกรูดฉีก: 5-10 ใบ
พริกชี้ฟ้า (แดง/เขียว): 2-3 เม็ด (หั่นแฉลบ)
ใบกะเพรา หรือ ใบโหระพา: 1 กำมือ
เครื่องตำ:
พริกขี้หนู หรือ พริกแดงจินดา: 10-15 เม็ด (ตามชอบ)
กระเทียม: 5-7 กลีบ
เครื่องปรุงรส:
ซอสหอยนางรม: 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา: 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย: ½ ช้อนชา (เพื่อตัดรส)
น้ำมันพืช: สำหรับผัด
ขั้นตอนการทำ
เตรียมปลา (เคล็ดลับไร้คาว): นำปลาคังไปลวกในน้ำเดือดที่ใส่สมุนไพร (ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด) และน้ำส้มสายชูเล็กน้อย พอเนื้อปลาเริ่มตึงและสุกประมาณ 70-80% ให้ตักขึ้นพักไว้ เพื่อป้องกันเนื้อปลาเละเวลาผัด
ผัดเครื่องแกง: ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน นำพริกกับกระเทียมที่โขลกไว้ลงผัดให้หอมฟุ้ง
ใส่เครื่องปรุงและสมุนไพร: ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน และพริกชี้ฟ้าลงไป ผัดให้เข้ากันจนเริ่มมีกลิ่นหอม
ปรุงรสและใส่ปลา: ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม น้ำปลา และน้ำตาลทราย เติมน้ำเปล่าเล็กน้อย จากนั้นใส่เนื้อปลาที่ลวกไว้ลงไป (ห้ามคนแรงเพื่อป้องกันปลาเละ)
ใส่ใบมะกรูดและใบกะเพรา: ปิดท้ายด้วยใบมะกรูดฉีกและใบกะเพรา เร่งไฟแรงผัดเร็วๆ ให้เข้ากันแล้วปิดเตาทันที