แจกสูตรการทำ ขนมจีนน้ำยาปูสูตรเข้มข้นข้น
มีสูตรทำกินและสูตรใหญ่สำหรับทำขายหรือทำเลี้ยงคนจำนวนมาก โรงทาน งานบุญ ( สูตรใหญ่ในคอมเม้นครับ)
สูตรเล็กทำกินในบ้าน ได้น้ำยาประมาณ 6-8 เสริ์ฟครับ
1. วัตถุดิบเครื่องแกงใต้สูตรเข้มข้น (สำหรับโขลก)
สูตรนี้เน้นความเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมสมุนไพรสด
– พริกบางช้างแห้ง (เอาเมล็ดออกแช่น้ำ): 20 กรัม
– พริกขี้หนูแห้ง (เพิ่มความเผ็ด): 20 กรัม
– กระชายซอย: 150 กรัม
– ตะไคร้ซอย: 40 กรัม
– หอมแดงซอย: 40 กรัม
– กระเทียมไทยปลอกเปลือก: 30 กรัม
– ขมิ้นชันสด: 20 กรัม
– ข่าซอย: 10 กรัม
– ผิวมะกรูดซอย: 3 กรัม
– พริกไทยดำเม็ด: 15 กรัม
– กะปิใต้อย่างดี: 20 กรัม
– เกลือสมุทร: 5 กรัม
2. วัตถุดิบส่วนน้ำยาปูและเครื่องปรุง
– เนื้อกรรเชียงปู (ส่วนก้อนพรีเมียมสำหรับโรยหน้า): 300 กรัม
– เนื้ออกปูหรือเนื้อปูสับ (สำหรับโขลกผสมน้ำยาให้ข้น): 200 กรัม
– หัวกะทิสดคั้นข้น: 500 มิลลิลิตรหางกะทิ: 1,000 มิลลิลิตร (1 ลิตร)
– น้ำตาลมะพร้าวแท้: 35 กรัม (ประมาณ 1.5 ช้อนโต๊ะ)
– น้ำปลาแท้อย่างดี: 45 มิลลิลิตร (ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ)
– ใบมะกรูดฉีก: 5 ใบ
3. ขั้นตอนการทำอย่างละเอียด
– ทำพริกแกงเนื้อปู: นำสมุนไพรเครื่องแกงทั้งหมด (ยกเว้นกะปิ) มาโขลกรวมกันให้ละเอียดเนียน จากนั้นใส่กะปิลงไปโขลกให้เข้ากัน นำ เนื้ออกปูหรือเนื้อปูสับ 200 กรัม ลงไปโขลกรวมกับพริกแกงเบาๆ ให้เนื้อปูกระจายตัวผสมเป็นเนื้อเดียวกับพริกแกง (ขั้นตอนนี้จะทำให้น้ำยาข้นนัวมาก)
– ผัดเครื่องแกง: ตั้งหม้อเปิดไฟกลาง ใส่ หัวกะทิลงไป 250 มิลลิลิตร (ครึ่งหนึ่ง) เคี่ยวพอเริ่มร้อนแต่ไม่ต้องถึงกับแตกมันพลายข้น นำพริกแกงที่โขลกผสมเนื้อปูลงไปผัดให้ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง
– เคี่ยวน้ำยา: ค่อยๆ เท หางกะทิ 1 ลิตร ลงไปจนหมด คนให้เครื่องแกงละลายเข้ากันดี รอจนน้ำยาเริ่มเดือด จากนั้นเท หัวกะทิที่เหลืออีก 250 มิลลิลิตร ลงไปเพื่อเพิ่มความมันเงาสวย
– ปรุงรสชาติ: ปรับไฟเป็นอ่อน ปรุงรสด้วย น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และใส่ ใบมะกรูดฉีก ลงไป เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาทีเพื่อให้รสชาติของเครื่องแกงและกะทิผสมผสานกันอย่างลงตัว
– ใส่เนื้อปูก้อน: ใส่ เนื้อกรรเชียงปูก้อน 300 กรัม ลงไปในหม้อ ข้อควรระวัง: ให้คนอย่างเบามือที่สุดหรือแค่กดให้จมน้ำยา เพื่อไม่ให้ก้อนปูแตกละเอียด รอให้น้ำยาเดือดขึ้นมาอีกรอบชิมรสชาติให้ได้ เผ็ด รสจัด มันนัวเค็มหวาน